Zusammensetzung

Die Qualität eines Käses wird entscheidend bestimmt von der Qualität der Milch, aus der er hergestellt wird. Hierbei unterscheidet man nicht nur Tierart (Kuh, Schaf, Ziege), sondern auch nach der Art der Tierhaltung: Freilandhaltung, Stallhaltung.

Viele Käsesorten, wie z.B. Emmentaler werden aus Rohmilch, d.h. aus unbehandelter Milch hergestellt, da der Geschmack von Rohmilchkäse viel würziger und intensiver ist, als bei Käse aus behandelter Milch. Allerdings ist hierzu wirklich “gute” Milch, d.h. Milch mit einer sehr niedrigen Keim zahl nötig. Bei vielen andere Käsesorten wird die Milch zuerst behandelt, bevor Sie zur Käseherstellung verwendet wird. Dabei durchläuft sie folgende Stadien:

  • Zentrifugieren:
    Reinigen der Milch und zugleich Trennen in Magermilch und Rahm. Die Trennung erfolgt aufgrund des spezifischen Gewichts.
  • Homogenisieren:
    Die Milch wird bei 50-70°C unter Druck durch feine Düsen gepresst, um das Absetzen des Fettes zu verlangsamen. Die Fett-Tröpfchen in der Milch werden zerkleinert, die Milch schmeckt vollmundiger.
  • Pasteurisieren:
    Beim Pasteurisieren wird homogenisierte Milch wird für 40-45 Sekunden auf 71-76°C erwärmt, um Krankheitserreger und Keime abzutöten.
  • Standardisieren:
    Einstellung von Milch auf einen gewünschten Fettgehalt eingestellt, z.B. Vollmilch 3,6%; Sauerrahm 15%, Schlagsahne 36%.

Was ist (im) Käse?

Käse besteht aus Trockenmasse und Wasser, wobei die Trockenmasse sich zusammensetzt aus Eiweiß, Fett, Vitaminen, Spurenelemente und Mineralstoffe.

Käse mit wenig Trockenmasse und viel Wasser (wie z.B. Camembert) heißen Weichkäse. Hat er dagegen viel Trockenmasse, aber nur wenig Wasser (wie z.B. Emmentaler), spricht man von einem Hartkäse.

Im Käse gibt es folgende Nährstoffe:

    • Hauptnährstoffe:
      • Eiweiß:
        Käse besteht je nach Fettanteil zu ca. 10-30% aus Eiweiß. Das im Käse enthaltene Milcheiweiß ist leicht verdaulich und für den Körper besonders wichtig, da es einen hohen Anteil an essentiellen (= lebensnotwendigen) Aminosäuren enthält, die unser Körper zum Aufbau von Zellen benötigt.
      • Kohlenhydrate:
        Da bei der Käseherstellung der Milchzucker in Milchsäure umgewandelt wird, enthält Käse nur noch in Spuren Kohlenhydrate.
      • Fett:
        Fett ist als Geschmacksträger im Käse unbedingt nötig. Außerdem macht es den Käse auch geschmeidiger. Das heißt aber nicht, dass Sie den Käse-Genuss als ungesunde “Sünde” bereuen müssen. Das im Käse enthaltene Milchfett enthält vor allem kurzkettige und mittelkettige Fettsäuren und ist deshalb besonders leicht zu verdauen. Außerdem ist das Milchfett Träger von fettlöslichen Vitaminen.
      • Mineralstoffe:
        Käse enthält neben dem für Knochen und Zähne unerlässlichem Calcium auch noch Natrium, Magnesium, Kalium und Phosphor.
      • Spurenelemente:
        Außerdem sind in Käse noch die Spurenelemente Eisen, Jod, Zink und Kupfer enthalten.
      • Vitamine:
        • fettlösliche Vitamine: Vitamin A und Vitamin E sind wichtig für die Sehkraft und den Knochenaufbau
        • wasserlösliche Vitamine:
          • Vitamin B2: Nötig für die Stoffwechselfunktion
          • Vitamin B12: Fördert die Blutbildung
          • Folsäure und Biotin: Wichtig für die Nervenzellen

In der Europäischen Union wird Käse vorwiegend aus pasteurisierter Milch hergestellt.
Spezielle Käsesorten wie z.B. Emmentaler oder Bergkäse werden aus unbehandelter silofreier Rohmilch hergestellt.