- Dicklegung der Milch
Die Dicklegung der Milch (Gerinnung) erfolgt entweder durch Reifung mit Milchsäurebakterienoder durch Dicklegung mit Lab. Dabei fällt das Milcheiweiß (Kasein) als dickflüssige Masse aus. - Dicklegung mit Lab:
Der auf 26-35°C erwärmten Milch wird Lab hinzugefügt. Dies ist ein Enzym aus Kälbermägen, aber auch von pflanzlicher Herkunft (Säfte des Feigenbaums, Labkraut und Distel). Wird die Milch während der Zeit des Dicklegens nicht bewegt, entsteht eine glatte, gallertige Masse, die auch als Gallerte oder Dickete bezeichnet wird. Diese Masse wird mit einer Käse -Harfe in Stücke geschnitten. Je fester der Käse werden soll, desto kleiner werden die Stücke geschnitten, da dies den Austritt der Molke erleichtert. Bei Weichkäse (Camembert, Brie) reichen walnussgroße Stücke, bei mittleren Sorten (Butterkäse, Gouda) müssen die Stücke haselnussgroß, bei Hartkäse sogar reiskorngroß geschnitten werden. - Reifen mit Milchsäurebakterien:
Die auf 6-12°C gekühlte Milch wird mit wenig Milchsäure versetzt, die dann zum Vorreifen der Milch führt. Bei 20-35°C werden Säuerungskulturen hinzugegeben, die eine Dicklegung bewirken (Quark, Sauermilchkäse, Ricotta). - Bearbeiten des Bruchs
Beim Verarbeiten des Bruchs gibt es verschiedene Arten, den Bruch in Form zu bringen:- Der Bruch wird mit einem Tuch aus dem Kessel ausgehoben und in eine Form gebracht (Bergkäse, Emmentaler)
- Der Bruch fließt mit der Molke in die Käseform, aus der dann die Moke abläuft (Gouda, Asiago)
- Der Bruch wird mit einer großen Schöpfkelle in die Form geschöpft. Dieser Prozess des Handschöpfens findet z.B. bei Camembert, Brie und Ziegenkäse Anwendung.
- Pressen
Je nach Art des Käses kann dieser dann 4-24 Stunden gepresst werden. - Salzen
Der Käse wird in ein Salzbad gegeben und verbringt darin – ja nach Größe – 30 Minuten bis einige Tage. Bei großen Käsen bildet sich im Salzbad die Rinde. Bei manchen Käsesorten (z.B. Roquefort) ist statt einem Salzbad das Trockensalzen üblich. - Reifung
Im Reifekeller werden die Käse bei einer Temperatur von 8-16°C und einer Luftfeuchtigkeit von 85-95% gelagert. Hier müssen die Käse regelmäßig gewendet und gebürstet (gewaschen) werden. - Verpackung
- Hartkäse, wie z.B. Parmesan oder Sbrinz, werden nicht verpackt (dauernde Pflege durch den Affineur Käseverfeinerung)
- Schnittkäse, wie z.B. Gouda, wird mit einer Paraffinschicht umhüllt
- Halbfest-Schnittkäse, wie z.B. Esrom, werden mit kunststoffbeschichteter Alufolie verpackt
- Weichkäse, wie z.B. Münster, werden mit beschichtetem Papier umhüllt
